Ricette tipiche del Salento, Ricette pugliesi, Gastronomia del Salento, Gestonomia della Puglia, Prodotti tipici Pugliesi e Salentini

Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe.

Per cuocerlo bene, se il polpo è appena pescato, è bene metterlo nel congelatore per qualche giorno, così risulterà più tenero. Se lo comprate in pescheria fatevelo dare "arricciato". Lavatelo sotto l'acqua corrente, toglietegli la bocca e gli occhi; mettetelo in una pentola capace con acqua e un pò d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di testa della cernia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo.

Dalla vostra pescheria fatevi dare la testa della cernia, comprese le branche, lavatela sotto l'acqua corrente e sistematela in una pentola capace. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo, passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere. Schiacciate i pomodori pelati nel passapomodori, versateli nella pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola, riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini che scolerete a metà cottura, conservando un pò d'acqua di cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, togliete tutta la testa della cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda, staccate la carne dalla testa, togliete eventuali spine e ossicini e ripassate tutto nel sugo. Versate il sugo e la cernia nei tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di altro pepe macinato fresco.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di filetto di pescatrice, 100 gr. di burro per friggere, 2 uova, farina per impanare. Per la crema: 2 grosse melanzane, 300 gr. di pomodorini, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, uno spicchio d'aglio, 50 gr. di olio d'oliva, sale e pepe.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini, lavate e tagliate in quattro i pomodori, triturate finemente il basilico, la menta e l'aglio insieme. Versate il tutto in una pentola e aggiugete l'olio. Cuocete a fuoco moderato, rimestando sempre in modo che non attacchi sul fondo, aggiungete sale e pepe, e continuate a cuocere. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete un pò d'aqua calda. Intanto lavate il pesce, asciugatelo con carta da cucina. Mettete sul fuoco una padella col burro, fatelo dorare e metteteci a friggere il pesce, passato prima nella farina e poi nell'uovo. Friggetelo da ambo i lati. Frullate il composto con le melanzane fino a formare una crema non troppo densa. Dividete il pesce nei piatti, versateci sopra la crema, guarnite con foglie di menta e basilico e mangiate caldo.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di marzotica, 2 uova, 100 gr, di pane raffermo, prezzemolo, pane grattuggiato, sale, pepe, latte per impastare, olio per friggere.

Mettete in una terrina la marzotica, le uova, il pane raffermo messo a mollo precendentemente nel latte, il prezzemolo tritato, il latte, sale e pepe. Impastate bene i tutto e formate delle polpette. Mettete sul fuoco una padella con l'olio per friggere, passate nel pane grattuggiato le polpette, e quando l'olio sarà ben caldo immergetele poche per volta, rigiratele in modo che si cuociano per bene. Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele dall'olio e sistematele su carta da cucina in modo da far perdere l'unto. Vanno mangiate calde, ma sono buone anche fredde.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patare, 300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre pomodori, prezzemolo, due spicchi d'aglio, mezza cipolla, 100gr. di formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe.

Il grano dev'essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a fettine, la zucchina,a rondelle e i peperoni a listelle, sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l'aglio finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con l'olio d'oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto. Completate la parte superiore con uno strato di patate, spolverate con del pane grattato, passateci un filo d'olio e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere mangiato sia caldo che freddo.

Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di fir di farina, 3 uova, 1 limone, sale q.b.

Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salto, prima di friggerli nell'olio bollente.

Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella di Bologna, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trscorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perche' perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.

Ingeredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva, pane grattugiato.

Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle estremita' e si passano nel pane grattuggiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi.

Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a meta' nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le manbi per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattuggiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono.Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.

Ingredienti: 500 di farina di grano duro, gr. 250 di mollica di pane grattuggiata, 6 - 7 acciughe sott'olio, acqua, olio d'oliva q.b.

Si preparano i maccheroni nel modo abituale, si cuociono in acqua salata e si scolano al dente. A parte si riscalda l'olio, si aggiungono le acciughe o le sarde ridotte a pezzi e infine la mollica di pane grattuggiata; si rimescola bene il tutto e si versa sulla pasta gia' cotta e si sistema in una zuppiera capace. Si amalgama e si serve.

Ingredienti: 1 Kg. di farina di grano duro, gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato, 1 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di basilico, acqua, sale q.b.

Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato.

Ingredienti: 20carciofi, gr. 300 di farina, gr. 200 di mortadella, gr. 200 di formaggio parmigiano grattuggiato, L.1 di salsa di pomodoro, 6 uova, 2 limoni, 1 mozzarella, sale, olio q.b.

Si puliscono i carciofi, si tagliano a fette non troppo grosse, si lavano e si sbollentano un attimo in acqua salata e acidulata con il succo di 2 limoni. Si sgocciolano bene, si infarinano e, dopo averli passati nell'uovo battuto con un pizzico di sale, si friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si cuociono si adagiano su fogli di carta assorbente, per acsiugare l'eccesso d'olio. A parte si prepara una buona salsa di pomodoro. Fatto questo, si dispongono i carciofi in una teglia, si spolverano di formaggio grattuggiato, si condiscono con salsa di pèomodoro e si coprono con la mozzarella tagliata a fette. Si continua cosi' per altri strati, alternando fette di carciofi a mortadella e mozzarella, condendo sempre abbondantemente con formaggio e salsa di pomodoro. Si pone poi in forno caldo la teglia finche' si forma una crosticina dorata.

Ingredienti:Gr. 800 di baccala' gr. 300 di vermicelli fatti a mano, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 8 pomodori da pendola, un mazzeto di prezzemolo, olio, sale grosso, pepe q.b.

Si taglai a pezzi il baccala', gia' bagnato e dissalato e si mette a cuocere in una casseruola, in cui si e' fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a pezzi, i grani di pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia d'alloro. Si lascia insaporire per un poco, prima di versare la salsa di pomodoro e di regolare il sale. Si porta a cottura a fuoco basso. Quando il baccala' e' cotto, si versa il sughetto in una casseruola, si aggiungono i vermicelli gia' cotti e scolati al dente e si completa la cottura.Prima di portare in tavola si arricchisce la pietanza con i filetti di baccala'.

Ingredienti: Gr. 700 di fettine di vitello, gr. 200 di pomodori pelati, 2 cucchiai di capperi, un mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, origano q.b.

Si adagiano le fettine di carne in una teglia larga, dove nell'olio si e' fatta ammaccare la cipolla tagliata a fette sottili e uno spicchio d'aglio. Si aggiungono i pomodori pelati e si fa cuocere il tutto dolcemente, dopo aver regolato il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si aggiungono i capperi sgocciolati dall'aceto e una buona spolverata pepe e origano: la carne e' pronta da servire.

Ingredienti: 1 Kg. di carne trita, gr. 250 di sottaceti (cipolline, peperoni), gr. 200 di pataet lessate e passate al passaverdure, gr. 300 di formaggio pecorino grattuggiato, 150 gr. di pane grattuggiato, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, olio, pepe q.b.

Si impastano i vari ingredienti compresi i sottaceti tagliati a tocchetti molto piccoli e, aiutandosi con le mani inumidite, si forma un polpettone che, volendo, si puo' farcire con uova sode. In una padelal antiaderente si fa scaldare l'olio e, quando comincia a fumare, si frigge il polpettone. Lo si fa dorare in modo uniforme e, quando si e' formata la crosticina, si adagia in una pirofila e si passa nel forno, precedentemente scaldato a 180° gradi perche' si completi la cottura.Poco prima di toglierlo dal forno, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare. Il polpettone si serve su un letto di tenerea insalata, accompagnato da una salsian con maionese e arricchita da sottaceti precedentemente frullati.

Ingredienti: Kg. 1 di mitili, gr 500 di peperoni colore misto, 5 pomodori, 2 spicchi d'aglio, un amzzetto di prezzemolo, sale, olio q.b.

Si lavano bene i peperoni, e si tagliano a striscioline. Dopo averli privati dei semi e dei filamenti, si trasferiscono in una padella in cui s'e' riscaldato dell'olio insieme ad uno spicchio d'aglio; vi si aggiungono i pomodori privati dei semi e della pelle e si fanno cuocere, coperti per pochi minuti. Quando i peperoni sono morbidi ma non cotti del tutto, si aggiungono i mitili interi e ben lavati e si completa la cottura regolando il sale. Prima di portare in tavola si spolvera il tutto di prezzemolo tritato molto sottile. Si serve con fette di pane casereccio arrostito.

Ingredienti: 4 fette di pesce spada, 3 uova, 50 gr. di farina, 1 limone, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe q.b.

Si lava il pesce e si mette a marinare in una scodella con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. Si lascia cosi' per un paio d'ore in modo che si insaporisca bene. Quindi si sgocciola, si asciuga con un tovagliolo e si infarina prima di passarlo nell'uovo battuto e nell'olio per friggere. Le fette di pesce spada si servono calde, spruzzate appena di limone.

Ingredienti: Kg. 1 di mitili, 4 uova, gr. 200 di pane grattuggiato, 1/2 kg. di salsa di pomodoro gia' cotta, un mazzetto di prezzemolo, pepe q.b.

Dopo aver ben lavato le cozze, si aprono, aiutandosi con un coltello senza dividere le due meta'. A parte, in una terrina, si battono le uova e piano piano si incorporano, il pane, il prezzemolo tritato e il pepe. Si ottiene un composto non molto duro con cui si riempiono le cozze che vanno richiuse e legate con filo da cucina. Si adagiano quindi in una pirofila da forno, si bagnano di salsa di pomodoro alquanto liquida e si passano al forno a cuocere.

Ingredienti: 3 o 4 orate, 3 limoni, prezzemolo, sale, olio q.b.

Dopo aver lavato le orate e squamate e pulite accuratamente si mettono a marinare con sale e olio per un paio d'ore. Si tagliano i limoni a fette sottili e si dispongono sul fondo di una teglia da forno. Sopra si adagiano le orate, sgocciolate dalla marinata, si condiscono con olio e si cospargono di abbondante prezzemolo tritato. Si porgono in forno gia' caldo e, se necessario, durante la cottura si bagnano con il sughetto che si e' formato nella teglia.

Ingredienti: Kg. 1 di fette di pesce spada, 2 limoni, un mazzetto di origano, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe q.b.

Si lavano bene le fette di pesce e in una scodella si mettono a marinare con olio d'oliva, sale, il succo di limone e una spolverata d'origano.Si lasciano insaporire per almeno un paio d'o, quindi si sgocciolano e si arrostiscono sulla brace bagnandole di frequente con il liquido della marinata. Il pesce deve cuocere e rimanere molto morbido. Nel frattempo si prepara in una tazza capace un'emulsione battendo il succo di limone con l'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe e una spolverata d'origano.Il pesce si serve accompagnato da questo intingolo profumato e denso come una salsetta.

Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe intero, olio d'oliva q.b.

Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.

Ingredienti: 5 seppie, olio, sale, pepe, prezzemolo, limone q.b.

Dopo avere spellato le seppie si lavano, si aprono con le forbici le sacche private dell'osso. Si pongono a marinare con olio d'oliva, sale, pepe quindi si arrostiscono afuoco moderato, bagnandole di tanto in tanto con la marinata durante la cottura. Si servono cosparse con qulche ciuffo di prezzemolo e, a piacere, spruzzate di limone.

Ingredienti:500 gr. di calamari, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe, origano

Si puliscono bene i calamari, si lavano e, se sono di piccole dimensioni, si infilzano interi negli spiedini, alternandoli con ciuffi di prezzemolo. Si condiscono con sale, pepe, olio origano, si bagnano di olio e si passano nel pane grattuggiato prima di metterli a cuocere sulal brace.

Ingredienti:Gr. 700 di scorfano, gr. 350 di lutrino, gr. 300 di mitili, gr. 300 di seppie, 1 pesce cicala, gr. 350 di gamberi, gr. 300 di pomodori freschi (o pelati), olio d'oliva, prezzemolo, aglio, sale, pepe q.b.

Si fa imbiondire l'aglio nell'olio, quindi si aggiungono i pomodori tagliati a listelle e una parte di prezzemolo tritato grossolanamente. Si fa cuocere un po', si sala e si allunga il sughetto con un mestolo di acqua. Si lascia andare a fuoco moderato per una decina di minuti. Quando il pomodoro e sufficientemente cotto, si aggiungono nel brodetto dapprima le seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi gli altri pesci a cominciare da quelli piu' grossi (gia' puliti e ben lavati). In ultimo si uniscono i mitili e i gamberi e si regolano il sale e il pepe. Si serve dopo aver sparso sul pesce del prezzemolo freschissimo tritato; la zuppa si accompagna con dei crostini di pane fritto o arrostito

Ingredienti: 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, 3 uova, 2 limoni, 1 stecca di cannella.

Si tritano le mandorle non spellate e si uniscono allo zucchero, alla cannella pestata e alla buccia grattuggiata (solo la parte gialla) dei limoni. Si impasta il tutto con le uova e con le mani umide si modellano delle palline che si schiacciano appena, prima di guarnire con una mandorla intera. Si sistemano poi sul piatto da forno precedentemente unto di olio e infarinato. Gli amaretti cuociono in forno a calore moderato

Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 gr. d izucchero, 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio, 4 uova, 4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella, latte q.b.

Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattuggiata. Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono sulla piastra del forno gia' unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato gia' preparata prima.

Ingredienti: Gr. 600 di mandorle, gr. 600 di zucchero, 7 uova, 3 limoni, cannella q.b.

Si abbrustoliscono meta' delle mandorle con la buccia e si macinano le rimanenti crude e private della pellicina esterna. A parte, in una terrina, si lavorano i tuorli d'uovo con lo zucchero e gradatamente a questi si aggiungono le mandorle tritate, le chiare montate a neve, la buccia grattuggiata dei limoni e la cannella. Si amalgama il tutto con cura e si versa in una teglia, precedentemente imburrata e foderata di carta da forno.Si cuoce a calore moderato per circa trenta minuti.

Ingredienti: Kg. 1 di fior di farina, gr. 200 di olio, 2 uova, gr. 200 di vino bianco, 1 arancia (la buccia e il succo), 1 bustina di lievito per dolci, mielem cannella e pinoli q.b.

Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non piu' di un paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finche' sono cotti e dorati. Si passano poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata, si spoverano di cannella e si coprono di pinoli.

Ingredienti: Gr. 300 di zucchero, 200 c.c.di alcool a 95°, gr. 100 di acqua, gr 200 di caffe' ristretto.

Si prepara nel modo abituale un buon caffe' ristretto e, quando e' freddo, si unisce all'alcool e allo zucchero precedentemente sciolto nell' acqua. Si raccoglie il liquido ottenuto in un vaso achiusura ermetica, avendo cura di agitare di tanto in tanto e dopo quindici giorni si filtra e si imbottiglia. facoltativa l'aggiunta di mezza tazzina di estratto di caffe' per dare un'aroma piu' intenso al liquore.

Ingredienti: 8 limoni verdi, 1 litro d ialcool, 800 c.c. di acqua, 600 fr. di zucchero.

Si scelgono i limoni ancora verdi, si lavano e con un coltello molto affilato si asporta solo la parte verde piu' esterna della buccia. Dopo aver fatto cio', si pongonoo le bucce ottenute con l'alcool in un vaso a chiusura ermertica e si lasciano in infusione per dodici giorni. Trascorso questo tempo, si prepara lo sciroppo, facendo riscaldare suo fuoco l'acqua prima di aggiungere lo zucchero. Si lascia raffreddare e si unisce all'alcool dal quale son ostate eliminate le bucce. Si filtra con carta da filtro e si lascia riposare a lungo. Se necessario si torna a filtrare.

Ingredienti. 500 c.c. di alcool a 95°, 500 c.c. di acqua, 400 gr, di zucchero, 10 mandarini.

In un barattolo di vetro a chiusura ermetica si mettono a macerare nell'alcool le bucce (dopo aver eliminato la parte interna bianca con un coltellino) dei mandarini freschi e maturi e si lasciano in infusione per quindici giorni, agitando di tanto in tanto. Quindi si scioglie lo zucchero nell'acqua calda e, quando lo sciroppo si raffredda, si unisce all'alcool, privato delle bucce dei mandarini. Si mescola e si filtra ripetutamente.Alla limpidezza del liquore giova un lungo periodo di riposo.

Ingredienti: 500 c.c. di alcool a 95°, 10 fichi d'india rossi, 40 gr. di zucchero, 500 c.c. di acqua.

In un vaso a chiusura ermetica si pone la frutta a macerare nell'alcool e si agita di tanto in tanto.Dopo dieci giorni, quando l'alcool ha assunto il colore intenso rosso, si tolgono i fichi d'india e si unisce lo zucchero, precedentemente sciolto in acqua calda. Si mescola bene e si filtra. Si imbottiglia e si beve dopo venti giorni.

Ingredienti:1 kg. di farina; un cubetto di lievito di birra; una tazza di olio extra vergine di oliva; il succo di tre arance; una tazza di liquore secco; una buccia di limone; 1 kg. di miele; 100 gr. di zucchero; olio di semi q.b; un cucchiaino raso di sale.

Mettere la farina sulla spianatoia e impastarla mescolandola con il liquore, il succo delle arance e l olio sfumato in cui sia stata buttata una buccia di limone. Aggiungere il lievito e il sale sciolti in un po di acqua tiepida.
Lavorare a lungo perche gli ingredienti siano ben amalgamati e ne risulti una pasta liscia ed elastica. Fare una sfoglia molto sottile, e con l apposita rotellina dentellata, tagliare delle strisce che verranno con i margini a francobollo, quindi avvolgere le strisce su se stesse formando delle rose .
Fare riposare per pochi minuti le carteddate su dei vassoi di cartone infarinati. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante olio di semi e friggere poche per volta, quindi confettarle: mettere il miele con un bicchiere di acqua in una pentola e portare ad ebollizione; versare, poche per volta, le carteddate e dopo averle fatte bollire il tempo di un credo levarle con la schiumarola e sistemarle nel piatto di portata. Decorare con pinoli, confettini colorati e cannella in polvere